Có người lại cho rằng, nguồn nước của vùng đất này giữ vai trò quyết định
Nó cũng giống như vải thiều Lục Ngạn, nhãn lồng Hưng Yên chỉ quen với khí hậu, thổ nhưỡng nơi nó được sinh thành.
Khi xôi nguội, người làm rưới vào một ít nước chè đặc và đem ủ kín bằng lá nhãn. Và không thể không kể đến các món thịt luộc tái (bò, dê, lợn) chấm nước tương, có thêm ít gia vị như gừng, tỏi. Nếu không có hương vị của tương thì hai thứ đặc sản ấy sẽ khó có được hương vị như chúng đang có.
Nghe nói, xa quê hàng chục năm Bác Hồ không bao giờ quên được hương vị của nước tương. Phải chọn loại chính mùa, hạt đều tăm tắp đem vò kỹ, phơi khô và rang.
Lưu ý là phải chọn loại muối tốt, đem phơi vài nắng để các loại tạp chất bay đi và tan đi rồi mới dùng để ngạ tương. Phải chọn loại nếp chính mùa, hạt chắc mẩy và có mùi thơm. Nếu thực hành đảm bảo chất lượng và đúng quy trình, chum tương có thể dùng được từ 2- 3 năm. Có nhẽ cả 3 cách lý giải ấy đều đúng, đó chính là diễn đạt của quan niệm về khí trời, mạch đất và con người tụ hội trong một sản vật (thiên-địa-nhân).
Đặc biệt, Nam Đàn hiện có hai đặc sản khá nức danh là dê Cầu Đòn và bê thui Nam Nghĩa. Theo kinh nghiệm của những người làm tương lâu năm ở Nam Đàn, chỉ có giống đỗ ở đây và được trồng trên bãi bồi ven sông Lam ở vùng đất này mới làm được tương ngon. Nó là chất “giải nhiệt” và “xúc tác” để những bữa tiệc mâm cao cỗ đầy được ngon hơn. Cứ thế, khoảng từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng sau, khi mở chum ra, mùi thơm nức dậy lên và lan tỏa, ấy là lúc chum tương đã dùng được.
Những ngày hè nóng nực, về nhà có sẵn đĩa rau khoai hoặc rau muống luộc, tự dưng cảm giác bức bối, mệt mỏi tan biến, cái dạ dày lại lên tiếng đòi thức ăn.
Từ khi còn nhỏ, bà đã được mẹ trao truyền bí quyết làm mốc, ngạ tương. Từ một món ăn dân dã, ngày nay tương Nam Đàn đã trở thành đặc sản, có mặt trong các nhà hàng trải qua, theo chân con người vào Nam, ra Bắc. Các loại vật liệu làm tương được pha trộn với một tỷ lệ nhất quyết, tùy thuộc vào bí quyết và kinh nghiệm của từng gia đình.
Nếp được vò kỹ và hông thành xôi, sau đó rải đều ra nong. Thưởng thức món này, có lúc ta tưởng dường như trên đời này không có thứ gì ngon hơn nữa. Bà cho hay, bà biết làm tương từ thời con gái, khi chưa bước chân về nhà chồng. Tương còn được dùng để kho cá. Vật liệu chính để làm tương toàn là những thứ gần gũi, thân thiết với cuộc sống hàng ngày: đậu nành, nếp hoặc ngô, muối và nước.
Khi múc hoặc rót tương để dùng phải lắc hoặc khuấy đều. Có thể dễ dàng nhận thấy, giống với nhút, cà, dưa muối, món tương được người xưa chế biến để làm thức ăn cất trữ lâu ngày. Nay đã rời bục giảng, suốt ngày bận tong tả với việc dỗ mấy đứa cháu nhỏ, nhưng vẫn chẳng thể nào quên được hương vị của nước tương. Mỗi lần tôi nhớ đem tương về, thế nào hôm đó cả nhà cũng được thưởng thức món cá kho tương, rau khoai hoặc rau muống luộc chấm tương.
Giờ đây, trong những quán ăn trải qua, nó là những món được thực khách ưu tiên sau khi đã dùng bia rượu, các loại thức ăn giàu chất béo, chất đạm
Ngạ tương xong, hàng ngày vào buổi sớm, người làm tương mở chum, dùng thanh tre khuấy đều để nước, đỗ và mốc luôn được hòa tan vào nhau. Khi nguội, đỗ được đem xay vỡ đôi rồi pha nước lạnh sạch và cho lên bếp, nấu khoảng chừng 10-12 giờ.
Những con cá tươi được làm sạch kho với nước tương bằng nồi đất sẽ dậy lên một mùi thơm. Những can tương ấy được mẹ chia sẻ cho họ hàng, thôn xóm rồi cất giữ, bảo quản cẩn thận.
Mốc được làm từ hạt ngô hoặc nếp, trước đây thường làm bằng ngô nhưng giờ đốn làm bằng nếp. Mỗi lần, đoàn đại biểu tỉnh Nghệ An ra thăm Bác, không thể nào không mang theo một ít tương ra làm quà biếu. Bởi ngày xưa còn đói nghèo, thức ăn không sẵn như hiện nay nên con người phải nghĩ cách chế biến những món ăn có thể dùng được hàng tháng, thậm chí hàng năm.
Tương còn là một thứ nước chấm. Nấu xong, nước đỗ được chuyển sang chum và đem phơi nắng chừng 1 tuần, khi nước đỗ tỏa mùi thơm ngào ngạt là lúc có thể ngạ tương. Mới hay, câu ca xưa đã nói lên nỗi lòng của những người con xứ Nghệ xa quê một cách thật sâu sắc, cụ thể và đầy nét nhân bản: “ Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương/ Nhớ ai giãi nắng dầm sương/ Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao ”.
Công đoạn tiếp theo là chế biến đỗ tương. Muốn tương thơm ngon phải rang chín đều nên khi rang phải nhỏ lửa, tốt nhất là rang vào nồi đất đỗ sẽ chín rất đều. Lâu ngày về quê, được ăn món cá kho tương, hẳn nhiều người muốn ở lại lâu hơn, ngày ra đi cái hương vị ấy hẳn còn vương vấn. Bước vào khối Phan Bội Châu (thị trấn), nơi được xác nhận Làng nghề làm tương, tôi đã cảm nhận được mùi thơm nức tỏa ra từ những chum tương đặt ở quanh vườn của các hộ gia đình.
May mắn được gặp bà Nguyễn Thị Hồ (gần 90 tuổi), người làm tương ngon nổi tiếng một thời. Công đoạn ngạ tương thường được thực hiện vào đêm khuya, người làm tương đem mốc và muối trộn vào chum nước đỗ đã phơi và dùng thanh tre khuấy đều, sau đó bưng bít chum tương cẩn thận. Sau hơn 10 ngày, nếu mốc có màu hoa cải hoặc màu đen óng như mật mía là đạt đề nghị.
Khi ăn bát cơm chan tương, ta cảm nhận được vị mát lành của hương phù sa trong từng hạt đỗ, hương thơm của ruộng đồng trong nếp xôi, vị đằm thắm của biển cả trong hạt muối và vị nồng ấm của mạch đất quê hương qua từng giọt nước. Xin được nói thêm về đỗ tương- nguyên liệu chính để chế biến món tương. Có lẽ, mục đích trước tiên của người xưa khi chế biến món tương là dùng để chan cơm, vì khi ấy cuộc sống nghèo túng, không mấy khi có cá, thịt để ăn.
Lúc này, nếu đong vào chai, khi để lắng ta thấy chai tương có 3 tầng. Nếu lấy đỗ từ vùng khác hoặc đem giống đỗ ở đây đi trồng ở vùng khác chắn chắn khi làm tương sẽ không có được hương vị đặc trưng. Công đoạn trước hết của quy trình làm tương là làm mốc.
Những món ăn đậm chất đồng quê ấy trước đây có mặt thường ngày trong mỗi gia đình nông thôn. Nếu vô tình hoặc cố ý cho thêm một thứ gì vào, chum tương sẽ bị hỏng. Trên cùng là đỗ, giữa là nước và dưới đáy là mốc. Người khác lại nêu ý kiến yếu tố quyết định thuộc về “bí quyết” của người làm tương, được trao truyền từ thế hệ này sang đời khác trong một gia đình.
Những ngày nắng hè tháng 6, tôi về thăm nhà một người bạn ở Nam Đàn- nơi làm tương có tiếng. Đây được xem là công đoạn khó nhất trong quy trình làm tương, quyết định căn bản sự thành bại của sản phẩm.
Nhưng khác với các món ăn nêu trên, món tương được chế biến kỳ công hơn, dùng được lâu hơn và dĩ nhiên là bồi bổ hơn. Tương trở nên nguồn thức ăn tẩm bổ hàng ngày, giúp con người có sức để sinh sản và tái hiện sức lao động. Theo Làng Việt.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét